Krankheitserreger

Die am häufigsten gemeldeten bakteriellen Erkrankungen durch Lebensmittel in der Schweiz sind Salmonellosen und Campylobacteriosen. Aber auch Listerien und enteropathogene E.coli (u.a. EHEC) sind in Lebensmitteln anzutreffen und können zu schweren Erkrankungen führen. Auf Grund unhygienischer Handhabung der Lebensmittel gelangen diese Erreger in die Produkte und je nach Erreger kann bereits eine kleine Anzahl Keime zu Erkrankungen führen. Obwohl bei lebensmittelbedingten Erkrankungen vor allem tierische Lebensmittel (wie z.B. Fleisch oder Eier) im Fokus stehen, sind in den letzten Jahren vermehrt pflanzliche Lebensmittel als Ursache festgestellt worden.

Neben den Krankheitserregern selbst können auch ihre Stoffwechselprodukte, sogenannte Toxine, zu gesundheitlichen Beschwerden führen. So zum Beispiel die Toxine von bestimmten Staphylokokken oder Clostridien, welche im Lebensmittel gebildet werden und nach Aufnahme Krankheitssymptome auslösen.

Lebensmittel, welche mit Krankheitserregern belastet sind, verändern in der Regel ihre sensorischen Eigenschaften nicht. Deshalb kann eine Kontamination nur durch eine Untersuchung im Labor festgestellt werden. Die Abteilung Mikrobiologie untersucht regelmässig Risikoprodukte aus Lebensmittelbetrieben und Gastronomie auf die Präsenz der genannten Krankheitserreger und bakteriellen Toxine. Für deren Nachweis werden kulturelle, molekularbiologische und immunologische Analysemethoden verwendet.

Weitere Informationen zu bakteriellen Krankheitserregern in Lebensmitteln liefert das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen.